De bereiding

Klop de volle room half op, tot een dikte vergelijkbaar met yoghurt. Zet de opgeklopte room in de koelkast.
Doe de boter in een pot en laat ze op een zacht vuur smelten.
Schep het bleke stremsel voorzichtig weg met een lepel en hou de geklaarde boter op een zeer zacht vuur warm.

Doe de eierdooiers in een diepe steelpan. Voeg voor elke dooier één eierdopje vloeistof toe: gebruik twee dopjes witte wijn en één dopje water. Het eiwit wordt niet gebruikt.
Klop het mengsel schuimig met de garde en zet de pan op een zacht vuur. Blijf met een flinke snelheid kloppen in een achtvorm (of draai de pan voortdurend een kwartslag naar links en naar rechts).

Bewerk de volledige bodem van de pan, zodat het eigeel geen kans krijgt om te stollen tot stukjes ‘omelet’. Neem de pan af en toe weg van het vuur, zodat je de temperatuur van de saus onder controle kan houden. Blijf kloppen tot je een licht gebonden schuimige saus krijgt, waarin de garde z’n sporen achterlaat.

Schenk de geklaarde boter in een straaltje bij de saus. Blijf onophoudelijk kloppen met de garde.
Knijp er een scheutje vers citroensap bij en roer.
Spatel en roer de half opgeklopte room door de schuimige botersaus.

Proef en breng de mousselinesaus op smaak met het citroensap, een beetje cayennepeper en wat zout.
Tijdens het maken van de saus de zalm op een zacht vuurtje bakken.

Serveer met een Gijzelaarke blond

Laat je gijzelen door zijn smaak!